การอบแห้งพริก Serrano: การใช้งาน เกณฑ์การคัดเลือก และแนวทางปฏิบัติ

หมายเหตุภาคสนาม / การเก็บรักษาพริกไทย

การอบแห้งพริก Serrano โดยไม่สูญเสียการเผาไหม้

ผนังบางทำให้เซอร์ราโนเป็นหนึ่งในพริกแห้งที่เร็วที่สุด และเป็นหนึ่งในพริกที่ทำลายง่ายที่สุด เพราะผนังบางแบบเดียวกันที่ยอมให้น้ำเร็วก็จะไหม้เกรียมเร็วพอๆ กัน

ในเดือนกันยายนที่ดี ต้นเซอราโนสองต้นสามารถใส่พริกสี่สิบลูกในมือของคุณได้ภายในหนึ่งสัปดาห์ และเคาน์เตอร์ครัวจะไม่ถือพริกไทยไว้ การลดปริมาณลงครึ่งหนึ่งและบรรจุเครื่องอบแห้งเป็นคำตอบที่ใช้ได้จริง และเป็นคำตอบที่คนส่วนใหญ่มักเข้าใจผิดเล็กน้อยในครั้งแรก โดยปกติโดยการทำให้แห้งร้อนเกินไปหรือหยุดก่อนเวลาหนึ่งชั่วโมง

เวอร์ชันสั้น: แบ่งฝักตามยาว ตากให้แห้งที่อุณหภูมิ 125–135°F (52–57°C) โดยมีอากาศไหลผ่านถาด และวางแผนไว้หกถึงสิบชั่วโมงแทนที่จะเป็นสองชั่วโมง เสร็จสิ้นเมื่อพริกไทยหักครึ่งอย่างหมดจด อะไรที่ช้ากว่านั้นมักเป็นปัญหาเรื่องความชื้น อะไรที่เร็วกว่านั้นมักจะเป็นอุณหภูมิหนึ่ง

สิ่งที่ Serrano นำมาสู่ถาด

Serranos เป็นพริกเนื้อบางขนาดเล็ก โดยทั่วไปจะมีความยาว 5 ถึง 8 ซม. ประมาณ 10,000 ถึง 23,000 Scoville หน่วย โดยมีผนังหนาประมาณ 3 มม. กำแพงบางๆ นั้นคือเรื่องราวทั้งหมด มันปล่อยน้ำออกอย่างรวดเร็ว ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมเซอราโนที่ผ่าครึ่งจึงสามารถกินเสร็จได้ในวันทำงาน และไหม้เร็วด้วย ซึ่งเป็นสาเหตุที่เตาอบที่อุณหภูมิ 200°F จะเปลี่ยนถาดให้ขมได้ภายในไม่ถึงหนึ่งชั่วโมง

จุดเดียวที่ไม่แห้งเร็วคือไหล่ใต้ก้านซึ่งเนื้อมาบรรจบกับกระจุกเมล็ด พริกไทยที่เหลือทั้งหมดมักจะดูเสร็จแล้วในขณะที่ไหล่นั้นยังนิ่มอยู่ และไหล่ที่อ่อนนุ่มคือสิ่งที่ทำให้ขวดที่ปิดสนิทกลายเป็นเปรี้ยวในสองเดือนต่อมา

• ผ่าครึ่งตามยาวและไม่ขูดอะไรเลย เมล็ดและแก่นสีซีดจะพาความร้อนไปมาก
• กรีดฝักทั้งหมดลงด้านหนึ่งถ้าคุณต้องการให้พวกมันสมบูรณ์สำหรับการบด การแทงด้วยหมุดนั้นไม่เพียงพอบนเซอร์ราโน
• หั่นพริกไทยทุกลูกให้ได้ขนาดใกล้เคียงกัน เพราะถาดที่บรรจุพริกทั้งซีกและฝักทั้งหมดจะแห้งไม่สม่ำเสมอไม่ว่าคุณจะหมุนบ่อยแค่ไหนก็ตาม
• เก็บพริกแดงเขียวและสุกเต็มที่ไว้ในถาดแยกกัน เนื่องจากน้ำตาลที่กำลังสุกจะมีสีเข้มเร็วกว่าช่วงอุณหภูมิด้านบนสุด

สีแดงหรือสีเขียวเป็นทางเลือกของรสชาติ ไม่ใช่แบบแห้ง ฝักสีเขียวให้ความร้อนที่คมชัดและเป็นหญ้า การสุกเป็นสีแดงจะเพิ่มความหวานและการเผาไหม้ที่กลมกล่อม ไม่จำเป็นต้องลวก การลวกจะช่วยแก้ไขสีผักบางชนิด แต่เมื่อพริกเพิ่มน้ำผิวดินลงไป คุณก็ต้องขับออกไปอีกครั้ง

อุณหภูมิ การไหลเวียนของอากาศ และการแข็งตัวของเคส

อุณหภูมิอยู่ระหว่าง 115°F ถึง 135°F อุณหภูมิต่ำกว่า 115°F แผงลอยเป็นชุดและอยู่ในที่ชื้นนานพอที่จะก่อปัญหาได้ อุณหภูมิสูงกว่า 150°F ผิวหนังจะเซ็ตตัวและผนึกในขณะที่ด้านในยังเปียกอยู่ นั่นคือการแข็งตัวของเคส: พริกไทยให้ความรู้สึกเหมือนหนังและดูเรียบร้อย แต่รอยตัดที่ไหล่กลับแสดงความชื้น ตัดอันที่เปิดไว้ก่อนที่คุณจะเชื่อถือแบตช์

การไหลเวียนของอากาศทำงานได้มากกว่าความร้อน พัดลมขนาดเล็กตัวหนึ่งที่ไล่อากาศไปทั่วถาดจะทำให้เสร็จได้เร็วกว่าการเพิ่มอุณหภูมิอีก 10 องศา และนี่คือเหตุผลที่เครื่องอบแห้งจะเอาชนะเตาอบในครัวเรือนได้ แม้ว่าทั้งสองจะเป็นกล่องอุ่นก็ตาม ในเตาอบ ให้ใช้ช้อนไม้วางประตูไว้สูง 2-3 ซม. เปิดการพาความร้อน หากมี และใส่เทอร์โมมิเตอร์ของเตาอบไว้ข้างใน เนื่องจาก "การตั้งค่าต่ำสุด" ในเตาอบที่บ้านจะมีอุณหภูมิตั้งแต่ 150°F ถึง 200°F ขึ้นอยู่กับรุ่น

ความร้อนจะดึงน้ำออกจากพริกไทย อากาศคือสิ่งที่นำออกจากเตาอบ กล่องปิดผนึกที่อุณหภูมิ 150°F จะไม่ทำให้พริกแห้ง มันทำให้พวกเขาร้อน

ตัดสินโดยฉับพลัน ไม่ใช่จากรูปลักษณ์ภายนอก เซอร์ราโนที่เสร็จแล้วจะแตกโดยมีรอยแตกแห้งและไม่มีเส้นใยดึงที่จุดแตกหัก อันที่โค้งงอต้องใช้เวลาอีกชั่วโมง ในการตรวจสอบข้าม ให้ชั่งน้ำหนักถาด: เซอราโนสดจะลดน้ำหนักประมาณ 85 ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักทั้งหมด ดังนั้น ครึ่งสด 500 กรัมจึงควรหลุดออกมาที่ 50 ถึง 75 กรัม

การปรับสภาพ: สัปดาห์ที่ตัดสินใจว่าขวดจะเก็บหรือไม่

พริกไทยที่ติดถาดยังไม่ใช่พริกไทยที่เก็บได้ ความชื้นยังคงไม่สม่ำเสมอระหว่างปลายบางและไหล่หนา และหากคุณปิดขวดโหลในวันแรกเพื่อให้ความชื้นเคลื่อนออกไปด้านนอก จะสะสมบนกระจกและทำให้เชื้อราเกิดขึ้นภายในสามสัปดาห์ การแก้ไขมีค่าใช้จ่ายประมาณสิบนาทีต่อวัน

1. ทำให้พริกเย็นลงโดยสมบูรณ์เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง พริกอุ่นในขวดที่ปิดสนิทจะเกิดการควบแน่นด้วยตัวเอง
2. เติมขวดแก้วให้เต็มสองในสาม ปิดฝาแล้วเขย่าวันละครั้ง
3. เช็คกระจกทุกเช้า การเกิดฝ้าจะทำให้ชุดผลิตภัณฑ์ถูกส่งกลับไปยังเครื่องอบผ้าอีกหนึ่งชั่วโมงหรือสองชั่วโมง
4. หลังจากไม่มีการควบแน่นเป็นเวลาเจ็ดถึงสิบวัน ความชื้นจะเท่ากันและปริมาณคงตัว
5. เก็บในที่มืดที่อุณหภูมิต่ำกว่า 21°C พริกแห้งทั้งเมล็ดเก็บความร้อนได้ประมาณสองปีหรือมากกว่านั้น ผงจะจางหายไปในรสชาติภายในหนึ่งปี

เมื่อถาดในครัวสิ้นสุดลงและข้อกำหนดเริ่มต้นขึ้น

การอบแห้งที่บ้านถือเป็นการตัดสินใจ การอบแห้งเชิงพาณิชย์เป็นตัวเลขในใบรับรองการวิเคราะห์ เมื่อผู้ผลิตอาหารซื้อพริกไทยแห้ง ไม่มีใครถามว่าพริกแห้งหักหรือไม่ พวกเขาสอบถามปริมาณความชื้น แอคติวิตีของน้ำ ขนาดตาข่าย ปริมาณจุลินทรีย์ และเกรดการตรวจสอบเบื้องหลังเอกสาร และแบทช์ที่ขาดรายการใดรายการหนึ่งจะถูกปฏิเสธที่ช่องโหลดไม่ว่าจะดูดีแค่ไหนก็ตาม

ข้อมูลจำเพาะการซื้อโดยทั่วไปอยู่ที่ความชื้น 6 ถึง 8 เปอร์เซ็นต์และมีแอคติวิตีของน้ำอยู่ที่หรือต่ำกว่า 0.60 โดยมีขนาดเกล็ดตั้งแต่ 3 ถึง 5 มม. จนถึง 40–60 เมชสำหรับผง พริกใช้ผลไม้สดประมาณ 8 ถึง 10 กิโลกรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กิโลกรัม ดังนั้นพริกดิบหนึ่งเมตริกตันจึงกลายเป็นสะเก็ดมากกว่า 100 กิโลกรัมเล็กน้อย การฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ การตรวจจับโลหะ และระบบคุณภาพที่ได้รับการรับรองเป็นพื้นฐานสำหรับการจัดหาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ซุป ส่วนผสมเครื่องปรุงรส และการเคลือบอาหารว่าง

พ็อดในห่วงโซ่อุปทานนั้นมักจะไม่ใช่เซอร์ราโน วัสดุที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดเติมเต็มข้อมูลจำเพาะ พริกเขียวและพริกฮาลาปิโนเป็นสองชนิดที่พบได้บ่อยที่สุด ชนิดหนึ่งให้ความร้อนที่สดชื่นของหญ้า และอีกชนิดหนึ่งให้การเผาไหม้ที่สะอาดและคมชัดยิ่งขึ้น

พริกหยวกเขียวอบแห้งในขนาดตัดแบบกำหนดเอง พริกหยวกสีเขียวล้าง คว้านเมล็ด หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า และตากแห้ง นำเสนอในรูปแบบเกล็ด ลูกเต๋า เม็ดเล็ก หรือผงสำหรับผสมเครื่องปรุงรส ซอส ซุป และของขบเคี้ยว ดูผลิตภัณฑ์ →

Jalapeno สีเขียวอบแห้งพร้อมขนาดการตัดที่ปรับแต่งได้ พริกฮาลาปิโนสีเขียวสดจะถูกล้าง ตัดแต่ง หั่นลูกเต๋า และตากแห้งเป็นชิ้นปรับแต่งได้สำหรับเครื่องปรุงรส ซอส บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ซุป ของว่าง และการปรุงอาหารที่บ้าน ดูผลิตภัณฑ์ →

นอกจากนี้ ควรใช้คำศัพท์ตั้งแต่เนิ่นๆ เนื่องจากผู้ซื้อและเครื่องอบผ้าตามบ้านใช้คำเหล่านี้แตกต่างกัน และความแตกต่างจะส่งผลต่อสิ่งที่คุณอ้างสิทธิ์บนฉลากได้ตามกฎหมาย: การอบแห้งและการตากแห้งเพียงอย่างเดียวนั้นไม่เหมือนกัน .

การบด การผลัด และการผสม

การบดเซอราโนแห้งจะปล่อยฝุ่นแคปไซซินออกมา สร้างความระคายเคืองมากกว่าพริกไทยสดมาก บดเป็นจังหวะสั้น ๆ ในเครื่องบดที่มีฝาปิด รอสักครู่เพื่อให้ฝุ่นจางลงก่อนที่จะเปิดฝา และสวมหน้ากากหากคุณกำลังทำงานเกินกำมือ กระทะแห้งบนไฟร้อนปานกลางเป็นเวลา 30 ถึง 60 วินาทีจะปลุกกลิ่นหอมก่อนที่จะบด อีกต่อไปแล้วน้ำมันก็ไหม้เกรียม

• พริกป่น: เซอร์ราโนบดหยาบพร้อมกระเทียมแห้งเล็กน้อยและยี่หร่าคั่ว
• ผงพริก: เซอร์ราโนบดละเอียด ผสมให้สีและเนื้อเข้มข้นพอๆ กับความร้อน
• ฐานถู: เซอร์ราโนบดกับหัวหอมและน้ำตาลทรายแดงเล็กน้อย ปล่อยให้กระดูกแห้ง
• ส่วนผสมที่ปรับด้วยความร้อน: เซอร์ราโนสีเขียวเพื่อให้ได้รสชาติที่คมชัดยิ่งขึ้น และสีแดงสุกเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม

พริกหยวกแดงอบแห้งสำหรับใช้เป็นส่วนผสมอาหาร พริกหยวกสีแดงล้าง คว้านเมล็ด หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า และตากแห้งเป็นเม็ดหลายเม็ดสำหรับทำเป็นผงพริก ซุป เครื่องปรุงรสไส้กรอก เคลือบอาหารว่าง อาหารสำเร็จรูป และขนมสัตว์เลี้ยง ดูผลิตภัณฑ์ →

ห้าวิธีที่แบตช์ล้มเหลว

1. ถาดที่ใส่มากเกินไป อากาศต้องเคลื่อนที่ระหว่างชิ้นส่วน ชั้นหนึ่งที่อัดแน่นจะแห้งช้ากว่าชั้นบางสองชั้นที่คุณหมุน
2. ไม่มีการไหลของอากาศ การที่อากาศนิ่งที่อุณหภูมิที่ถูกต้องจะทำให้แป้งหยุดทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพพอๆ กับเตาอบเย็น
3. หยุดอยู่ที่หนัง พริกไทยโก่งก็คือพริกเปียกไม่ว่าจะหน้าตาเป็นยังไงก็ตาม
4. ปิดผนึกอบอุ่น การควบแน่นจะเกิดขึ้นภายในไม่กี่นาที และเชื้อราจะตามมาภายในไม่กี่สัปดาห์
5. ตากแดดในสภาพอากาศชื้น หากอากาศตอนกลางคืนชื้น อาหารก็จะเติมน้ำกลับคืนทุกเย็น คัดกรองหรือนำติดตัวไปในบ้าน